綠豆椪由來｜從台式月餅綠豆凸看綠豆椪的演變

綠豆椪，又被稱為「台式月餅」，烘烤後餅皮中間凸起來，白凸凸如乒乓球的圓潤外型，所以台語發音取「ㄆㄥˋ」，又稱「綠豆凸」。　

綠豆椪最初從純素的綠豆沙內餡為基礎，發展到現在有的餅店以綠豆沙餡為主，佐以山藥泥、紹興蛋黃、紅豆牛奶等甜鹹交織口味的內餡搭配，跳脫傳統制式窠臼，更讓綠豆椪爭奇鬥艷。在高雄，年年更有以綠豆椪為主題主辦的官方烘焙大賽。一顆白凸凸的綠豆椪，竟也能做到如此的表現、百家爭鳴。

綠豆椪，又被稱為「台式月餅」，我特愛綠豆椪那如雪花般的層層油酥皮，特別是清香爽口的綠豆沙餡，包了含有油脂滷肉的魯肉綠豆椪，因為當滷肉脂香滲透到清新不膩的綠豆餡內，不僅能陪襯出綠豆的清香，還能讓滷肉餡吃不出肥膩感，有一種小時候在灶腳吃媽媽久久才滷一次滷肉香的懷舊記憶。鹹香鹹香的滋味，好讓人懷念！

綠豆椪為什麼又稱「綠豆凸」？
每到中秋，與傳統蛋黃酥銷售量毫不遜色的台式月餅「綠豆椪」，泛指油酥餅皮的作法，常和廣式月餅鬆軟的餅皮相比，其實雙方互有千秋。「綠豆椪」如片片雪花般帶有飛舞羽毛層次感的餅皮，還有烘烤後餅皮中間凸起來，白凸凸如乒乓球的圓潤外型，所以台語發音取「ㄆㄥˋ」，又稱「綠豆凸」。

綠豆椪最初從純素的綠豆沙內餡為基礎，發展到現在有的餅店以綠豆沙餡為主，佐以山藥泥、紹興蛋黃、紅豆牛奶等甜鹹交織口味的內餡搭配，更厲害的再將外型做出如蘋果、柿子等等討喜造型，跳脫傳統制式窠臼，更讓綠豆椪爭奇鬥艷。在高雄，年年更有以綠豆椪為主題主辦的官方烘焙大賽，激發各家師傅的無限創意。一顆白凸凸的綠豆椪，竟也能做到如此的表現、百家爭鳴。

早期綠豆椪的做法
要說到綠豆椪的由來，在師傅群最為人熟知的說法，便是來自台中豐原當地餅店一位師傅無心插柳柳成蔭的做法。據師傅說，以前古早人烤餅都是選用炭火烘烤，但是因為木炭烘焙火候不好控制，倘若沒有足夠烘焙經驗，時時注意火力大小進行翻面，烤餅很容易受熱不均或是烤至焦黑，而浪費整盤烤餅。

在某次烘焙的過程當中，師傅因為忘了將餅翻面，結果烘焙出來的餅皮白凸蓬鬆，反而比雙面不斷翻面烘烤的餅皮來的漂亮。為了怕食材浪費，一開始更僅以純綠豆沙餡，用油酥皮的作法，將包好的烤餅送到烤爐內進行烘烤，沒想到這樣的實驗品一出爐便大受客人好評，不僅外型白凸可愛，而隨意因為外型白凸而取名的綠豆椪「ㄆㄥˋ」（也有人稱綠豆凸），便這樣在客人的口耳之間流傳。

台式月餅綠豆椪VS.廣式月餅
圓潤淨白的綠豆椪，經過一層油皮一層油酥烘焙的蓬鬆細緻餅皮，不論是包著魯肉餡、山藥餡、蛋黃餡等等創意內餡，都讓綠豆椪一躍成為現今中秋月餅送禮需求的龍頭地位。

白凸凸的台式月餅綠豆椪在和廣式月餅相較之下低油、低脂、低糖，熱量普遍也沒那麼高，所以在講究健康養生飲食和送禮外觀需求的現代新趨勢，更受大眾歡迎，擄獲不少葷素人口的購買意願，更成為台灣月餅口味款式主流。

早期稱呼「綠豆椪」，是因為早期台灣經濟並不富裕，製餅原料如魯肉取得不易而且價格偏貴，都是標榜以純綠豆沙為餡並沒有包肉角，加上以白凸凸的外皮為型，才叫做綠豆椪。但現今官方和民間單位提倡消費者需求和飲食趨勢，凡是內有綠豆沙餡，幾乎都可稱之為綠豆椪呢！（圖文／全喜餅舖版權所有）

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