古早時代甚麼時候、甚麼人能吃到糕餅？

中式糕餅與我們人一生習習相關：從嬰兒出生到滿月周歲、每年生日壽誕、台南做16歲成年禮、結婚生子、年老往生等等，幾乎生老病死都與糕餅脫離不了關係。早期社會，並非每個人都有能力吃到糕餅，只有上流有錢人家才能在正餐以外享有品嚐糕餅的機會，或是重要時刻像是結婚生子、歲時節慶等重要時間和重要場合才會享用。

台灣糕餅做法受誰的影響？

糕餅和日常生活密切，台灣糕餅文化有很長的歷史，尤其在清朝時期中國南方作法和口味引進，加上日治時期技術和設備精進、美援小麥西點麵包技術等等，都影響了整個台灣糕餅文化脈絡。
 

台灣糕餅起承轉合時間軸

【起—明末清初至1895年】

早期台灣有許多人從閩粵遷徙來台，所以糕餅歷史文化受到中國南方影響相當深。早期生活不容易加上對故鄉的思念，所以以米自製的糕仔、粿仔為主，後來生活安定才陸續有糕餅舖和糕餅師傅。因為原料取得不易，加上祭祀、嫁娶、歲時節慶等重要時節才會食用糕餅，所以此時口味種類單純，與中國傳統糕餅相似。

【承—日治時期1895-1945年】

日治初期，以傳統糕餅和粿、糖為主。但日本政府在台推動農業改良和現代化建設加上製糖業興盛，間接帶起糕餅業繁榮。日本師傅來台開店教授學徒，引進日本飲食文化還有技術，台灣糕餅發展迅速。此時台灣師傅有些沿襲傳統漢餅，有些向日本師傅學習製菓技術融入糕餅製作，像是提高綠豆椪、豆沙餅甜度，視覺效果更走向精緻，此時日本人投資開設的菓子店，以高單價的和、洋菓子為主。

【轉—台灣光復1945年-1980年】

光復後的台灣

1945年台灣光復，日人撤離台灣，台灣許多糕餅學徒師傅自立門戶，加上1949年中國遷徙台灣，所以台灣有了各省飲食文化特色。

引進西點麵包技術烘焙的美國

美援麵粉和小麥，美軍駐台引進西方飲食，影響台灣人飲食習慣。1960年代，美國促銷自產小麥並推廣麵食、設立烘焙技術班，西式麵包廠興起，帶動台灣西點麵包業發展。此時台灣以中式糕餅為主、西點麵包為輔。1979年開放觀光的台灣，引進國外新技術和現代化經營，提升烘焙業水準，舉凡婚喪喜慶、歲時年節、神明誕辰等等活動皆有需求，此時糕餅業需求量大增，中秋月餅造型和口味也多元化。

1970年代西式餅乾旋風，影響傳統大餅中秋市場

1970年代西式餅乾崛起，與美心西餅並稱香港兩大西餅店的超羣喜餅引進台灣，投入台灣喜餅市場，改變台灣訂婚喜餅傳統肉餅的習慣。因為時尚新潮，改變台灣過去以傳統大餅的習俗，影響台灣傳統中秋月餅市場。

1980年後廣式月餅的引進，瓜分傳統中式大餅喜餅市場

廣式月餅引進台灣，攻佔市場主流，還有西式喜餅糕餅業者引進，因為產品保存期限較傳統中式喜餅長可達一個月，加上包裝精緻，瓜分傳統中式大餅的喜餅市場。

傳統中式大餅喜餅遇到的危機

除了上述提到的原因，還有1979年超商進駐台灣普及化，讓平民百姓隨處可買到西點麵包，1989年量販店大賣場進駐台灣改變了台灣人消費習慣，卻也讓中式糕餅逐漸衰退。老一輩師傅凋零而年輕人不願意接棒、台灣人口數下降、結婚禮俗儀式簡化、拜拜次數減少等等，都是傳統中式漢餅的危機。

【合—2000年迄今】

傳統喜餅價值漸漸重新找回，與西式喜餅齊頭並進

本土化思維，讓傳統喜餅價值漸漸重新找回，開發更多元創新口味，地方伴手禮市場像是台灣鳳梨酥、高雄綠豆椪打響市場。健康養生概念逐漸被重視，低油、低糖的用料上更受人喜歡。還有網路行銷和常溫宅配興起，帶動傳統喜餅國內市場。糕餅不再只是應用在生命禮俗、祭祀、節慶慶典，現在是茶餘飯後的點心，奠定餅舖未來的發展。

有些味道消失了，回憶也就沒了

對於全喜餅舖來說，老師傅對於糕餅品質，有常人難以想像的龜毛和堅持，用料好一點、做餅時間多花一點，寧可少賺也不能讓送禮的人失了面子，因為客人只給我們一次機會。用品質換取口碑，正是核心價值，有時候看到第一代老闆親送那份情意，不拓展分店，而是要做好本店，這就是全喜餅舖的使命，也是台灣傳承糕餅文化的那份堅持。

全喜餅舖的三味一體—美味、幸福味、人情味

綜觀全喜餅舖40年，除了老字號口碑傳承，找出產品定位和市場區隔，發展綠豆椪伴手禮市場，更兼顧喜餅市場。除了傳統一斤中式大餅為中式喜餅主流，更將高雄得獎綠豆椪伴手禮放入喜餅禮盒內，成為兼具傳統與創新的喜餅禮盒。除了深耕傳統糕餅市場，傳遞人情味與幸福味，重視品質和老店滋味，也能發展自身特色與時代趨勢，以永續經營交接二代傳承。

餅業未來的方向

對於餅業未來的規劃以及期許，全喜餅舖第一代說：「現代人講求簡單方便，逐漸淡忘糕餅文化，但是糕餅很重要，是人生重要的里程，不要忘記大餅文化的傳承，希望將我們的餅做得更精緻，文化融入餅，讓第二代繼續傳承下去」。
 
接手第二代這麼說：「我們保留店自身的文化，跟得上時代變遷的社會，保留長輩記憶口味的同時也要「創新」口味。跟著年輕人的口味「改變」，但不能忘本。作為台灣第二首都的高雄，接受了多元的世界文化，高雄是有包容力的城市，要以更開闊的心胸接受新文化，但也不能忘記傳統大餅這塊屬於台灣人的傳統。用感恩的心，做餅傳達送禮人的心意」。（圖文／全喜餅舖版權所有）
 

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